Ricetta di Gabriele Bazzano, sous chef del ristorante Vescovado di Noli.
PROCEDIMENTO:
Attraverso una centrifuga estrarre la clorofilla della salicornia, precedentemente sbianchita in acqua leggermente salata.
Terminare la cottura dello spaghetto nell’estratto di salicornia e mantecare con olio evo fuori dal fuoco.
Per l’emulsione utilizzare della bottarga fresca e frullare con lo stesso quantitativo di acqua. Emulsionare con olio di semi a filo fino ad ottenere una consistenza “maionese”. Condire con colatura di alici e aceto di riso. Una volta pulite e sciacquate le vongole aprire in una casseruola larga con olio, prezzemolo ed uno spicchio d’aglio. Sfumare con vino bianco. Una volta aperte separare il guscio dal mollusco, mantenere nella loro acqua fino all’utilizzo.
IMPIATTAMENTO:
Formare un nido con lo spaghetto. Guarnire con l’emulsione e vongole. Completare il piatto con ciuffi di salicornia al naturale.
