C’era una volta, almeno sino agli Anni ‘40 del secolo scorso, che la spiaggia non era semplicemente una risorsa per il turismo balneare, ma un vero e proprio terreno, se non di coltivazione, almeno di raccolta di erbe spontanee che venivano utilizzate per l’alimentazione, umana e non solo.
Andando indietro nel tempo, infatti, esistono vecchie fotografie in bianco e nero dove greggi di pecore, brigasche e non solo, pascolavano nella sabbia, brucando erbe spontanee e leccando la sabbia per immagazzinare il sale. Le spiagge e le dune costiere, ormai sempre più rare, ospitano piante straordinarie e resistenti al sale. Le più famose erbe commestibili costiere includono la salicornia (o asparago di mare) e il Finocchio marino, l’erba di San Pietro o “spaccasassi”.
Entrambe si possono gustare in insalata o saltate in padella, portando naturalmente il sapore del mare in tavola. In ogni caso, in Liguria (come in gran parte delle coste mediterranee), accanto a Salicornia e Finocchio marino crescono (o meglio, crescevano…) la Rucola di mare (Cakile maritima), chiamata anche “ravastrello”. È una pianta pioniera delle dune. Le foglie e i fiori hanno un sapore piccante simile alla classica rucola, ma più forte. Si usa per dare sapore a insalate e panini e la Portulaca di mare (Halimione portulacoides) che cresce spesso vicino alla salicornia. Ha foglie grigio-verdi e carnose. Ricorda il sapore degli spinaci con una nota salmastra.
La salicornia, negli ultimi anni, ha conquistato cuochi, appassionati di cucina e raccoglitori di erbe selvatiche. Croccante, sapida e ricca di minerali, rappresenta uno degli esempi più interessanti di come la cucina ligure abbia sempre saputo valorizzare ciò che la natura offre spontaneamente. Il suo successo deriva dalla capacità di evocare immediatamente il mare senza ricorrere a spezie o condimenti artificiali. È una materia prima sostenibile, identitaria e profondamente mediterranea, perfettamente in linea con la filosofia della cucina ligure, fatta di ingredienti semplici, stagionali e capaci di raccontare il territorio.
È una pianta alofita, cioè capace di vivere in terreni fortemente salati. Cresce nelle paludi costiere, nelle lagune, lungo gli estuari dei fiumi e nelle aree periodicamente sommerse dall’acqua marina.
I suoi fusti carnosi, privi di vere foglie, assumono un colore verde brillante durante la primavera e l’estate, per poi tingersi di rosso con l’arrivo dell’autunno. In Liguria la si può osservare soprattutto nelle zone umide costiere, come le foci dei torrenti, alcune aree retrodunali e gli ambienti salmastri della Riviera di Ponente e di Levante. Si tratta di habitat delicati e protetti, fondamentali per la biodiversità, motivo per cui la raccolta deve essere effettuata con attenzione e nel pieno rispetto delle normative locali.
A differenza di regioni come la Puglia o il Veneto, dove la salicornia è entrata stabilmente nella tradizione gastronomica, in Liguria il suo utilizzo è sempre stato più limitato e locale. Era conosciuta soprattutto da pescatori e abitanti delle zone costiere, che ne raccoglievano i giovani germogli durante la primavera.
La cucina ligure, fondata sulla valorizzazione delle erbe spontanee, ha infatti privilegiato specie come borragine, pimpinella, bietoline selvatiche, ortiche, dente di leone e il celebre preboggion. Tuttavia anche la salicornia trovava posto sulle tavole, soprattutto come contorno o accompagnamento ai piatti di pesce, grazie alla sua naturale sapidità. Il gusto ricorda quello degli asparagi selvatici, ma con una marcata nota salina e una leggera sfumatura vegetale. Proprio questa caratteristica la rende un ingrediente particolarmente interessante nella cucina marinara.
Prima dell’utilizzo è consigliabile eliminare le parti più legnose e sbollentare i germogli per pochi minuti in acqua non salata. Questa semplice operazione attenua la sapidità e rende la pianta ancora più gradevole.
Come contorno accompagna ottimamente pesci alla griglia, orate, branzini, ricciole e seppie. Condita con un filo di olio extravergine d’oliva della Riviera Ligure e qualche goccia di limone diventa un’insalata fresca e originale. Nei primi piatti può essere aggiunta a spaghetti con vongole, tagliolini ai frutti di mare oppure risotti, sostituendo in parte il sale grazie al suo sapore naturalmente sapido. Interessante anche l’abbinamento con le patate lesse, con i fagiolini o con le zucchine trombetta, ingredienti che ben rappresentano l’orto ligure. Sempre più chef la utilizzano anche fritta in pastella oppure appena saltata in padella per completare carpacci di pesce, tartare di tonno o di ricciola e crudi di mare.
Una delle preparazioni più tradizionali consiste nella conservazione sott’olio o sott’aceto. Dopo una breve sbollentatura, i germogli vengono invasati con olio extravergine oppure immersi in una salamoia aromatizzata. In questo modo possono essere utilizzati durante tutto l’anno come antipasto oppure come ingrediente per insalate, focacce farcite e piatti di pesce. Dal punto di vista nutrizionale la salicornia è particolarmente interessante. Contiene vitamina C, vitamine del gruppo B, iodio, potassio, magnesio e numerosi sali minerali. È inoltre ricca di fibre e presenta un basso contenuto calorico.
Il Crithmum maritimum, conosciuto più di frequente come Finocchio di mare, è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle ombrellifere. Conosciuta come Erba di San Pietro (o Spaccasassi), è una pianta rizomatosa perenne, cespugliosa, talvolta prostrata, con un’altezza di circa 30-60 cm, caratterizzata da ramificazioni lisce, verdi e lucide, che possono raggiungere diversi metri di lunghezza. Le foglie sono composte da foglioline lineari, carnose e appuntite che recano alla base una membrana che avvolge il fusto. I piccoli fiori giallo-verdastri appaiono da luglio a ottobre, distribuiti in ombrelle di 3-6 centimetri di diametro. Da loro nascono dei frutti relativamente grossi (da 5 a 6 millimetri di lunghezza), ovali, di colore giallastro o porpora.
È una pianta alofita utilizzata a scopi alimentari, in particolare viene impiegata all’interno di insalate, zuppe e salse, ma la pianta risulta anche nota per essere utilizzata nella preparazione di succhi medicinali, estratti acquosi per curare diversi disturbi e, come infuso, per realizzare un gradevole amaro digestivo. Il suo olio essenziale, invece, viene usato come spezia e per il suo effetto aromatizzante.
E visto il successo che le “piante da spiaggia” stanno riscontrando in cucina, non sarebbe azzardato proporre, sempre nel rispetto di regole e leggi, passeggiate per farle conoscere meglio ai turisti (ma anche ai residenti, visto che la maggior parte dei liguri sembra aver dimenticato quando le spiagge confinavano con gli orti).
A Laigueglia, dove l’erba di San Pietro cresce anche sul molo, Daniele Ziliani dell’Antica Osteria La Sosta ha creato un liquore basato proprio sulla macerazione di questa erba. Si chiama Spaccasassi e potete assaggiarlo nel suo ristorante.
