Si consolida il rapporto tra pesce norvegese di qualità e cucina ligure promosso dal Norwegian Seafood Council, l’ente fondato dal Ministero della Pesca norvegese che ha portato la nave Saga Farmann a Genova.
Molta curiosità ha suscitato l’arrivo a fine maggio della nave Saga Farmann nel porto di Genova. Si tratta della replica di una nave vichinga dell’anno 1.000 che il Norwegian Seafood Council, l’ente norvegese fondato dal Ministero della Pesca norvegese nel 1991, utilizza per promuovere i prodotti ittici norvegesi nel mondo e allo stesso tempo sviluppare nuovi mercati e divulgarne la cultura. Un tour iniziato nel 2022 e che ha portato prima la Saga Farmann in un tragitto per acque interne da Lubecca al Mar Nero e poi a Instambul, poi la traversata del Meditterraneo fino a Civitavecchia e nel 2025 la tappa a Genova con destinazione Londra attraverso i canali fluviali della Francia. Ce ne occupiamo perché il merluzzo ha avuto un’importanza sostanziale nel successo della repubblica di Genova e perché nel corso dei secoli è entrato come ingrediente principale in molti piatti della tradizione ligure.
Tutto cominciò con un naufragio… Nel 1432, il mercante veneziano Pietro Querini naufragò nel Canale della Manica. La scialuppa di salvataggio portò i superstiti sull’isola di Røst, nella Norvegia settentrionale. Lì gli isolani li accolsero e, durante l’inverno, Querini sviluppò un gusto per il pesce essiccato, che era praticamente tutto ciò che c’era da mangiare.
Quando Querini tornò nella sua città natale, portò con sé il ricordo del buon sapore dello stoccafisso. Va detto che già nell’’800 i Vichinghi “esportavano” pesce essiccato in Inghilterra, Danimarca e altri Paesi.
Tuttavia, non c’è dubbio che sia a Røst che in Veneto, Querini sia considerato il padre dello stoccafisso italiano. Lo stoccafisso è ricavato dallo skrei, un tipo di merluzzo artico, conosciuto dai Vichinghi come skreid, che significa “il pesce che viaggia”, ad indicare lunghi viaggi. E ha viaggiato davvero: dal Mare di Barents alla costa della Norvegia settentrionale e, come prodotto raffinato, anche più lontano soprattutto in Italia, Spagna, Portogallo, Nigeria e Brasile. Per secoli, lo stoccafisso è stato un alimento base per milioni di persone.
Sono stati il sole e il vento a creare lo stoccafisso, e sono il sole e il vento ad aver portato la Saga Farmann a Genova. Questo tipo di nave era il vero cavallo di battaglia dell’Età Vichinga e del Medioevo, collegando la Norvegia al mondo. Oggi, la Saga Farmann funge da ambasciatrice della storia marittima ma rappresenta anche una tecnologia all’avanguardia: con i suoi quattro motori elettrici, la Saga Farmann è infatti la nave vichinga più moderna del mondo.
Senza lo stoccafisso come provvista è difficile immaginare i lunghi viaggi dei Vichinghi prima e dei Genovesi e Veneziani in seguito. Lo stoccafisso, infatti, forniva cibo nutriente senza data di scadenza, e rendeva possibile la sopravvivenza a lunghissimi viaggi. Lo stoccafisso è una vera e propria bomba energetica, dal momento che è costituito, dopo l’essiccazione, per quasi l’80% da proteine. Le navi vichinghe erano relativamente piccole e trasportavano molti membri dell’equipaggio; nutrire tutti durante viaggi in mare di settimane era una sfida e lo stoccafisso era la soluzione ideale: un chilo di pesce essiccato diventa cinque chili di cibo una volta reidratato. Inoltre, a differenza del pesce salato, lo stoccafisso può essere ammollato direttamente nell’acqua di mare. Così si potevano sfamare grandi equipaggi con provviste leggere e poco ingombranti. Cinquanta chili di stoccafisso si trasformavano in 250 chili di cibo ricco di proteine, perfetto per gli uomini forti che remavano o manovravano le vele attraverso mari aperti.
La parola tørrfisk (pesce essiccato) deriva dall’antico norreno stokkfisker, che significa “pesce bastone”. Querini si riferiva al merluzzo come stocfisi. Forse gli Italiani avevano già una certa familiarità con il nome stocfisi? Stockafix è menzionato nei ricettari del cuoco romano Marcus Gavius Apicius, vissuto nel primo secolo d.C., le cui ricette erano scritte in latino. Non siamo certi che si riferisse al merluzzo, ma è un pensiero intrigante.
E così lo stoccafisso e il baccalà (la versione salata) sono entrati di prepotenza nella cultura e nella cucina ligure. Tantissime sono le manifestazioni dedicate a queste specialità (ne trovate un elenco qui sotto) e ricette come il Brandacujun o la Buridda di stoccafisso sono piatti della tradizione che negli ultimi anni sono stati riscoperti e presentati sia con le ricette storiche che con quelle rivisitate dagli chef più rinomati. Non è un caso che Ivano Ricchebono del ristorante The Cook di Genova – stella Michelin da quasi 15 anni – sia stato insignito del titolo di Ambasciatore dello Stoccafisso e che durante la permanenza della Saga Farmann nella darsena di Genova abbia presentato la sua nuova creazione: Zuppa di Mare Ligure con Stoccafisso Norvegese cotto al vapore, piselli, fave e zenzero.
Gli eventi legati allo Stoccafisso in Liguria
In Liguria, lo stoccafisso è protagonista di numerose manifestazioni che celebrano la tradizione culinaria e culturale della regione. Questi eventi evidenziano il profondo legame tra la Liguria e lo stoccafisso, celebrando non solo un ingrediente della cucina locale, ma anche la storia e le tradizioni delle comunità che lo valorizzano:
Sagra dello Stoccafisso in Valbrevenna
Ogni 14 agosto, la località di Baio – Molino Vecchio, nell’entroterra genovese, ospita la Sagra dello Stoccafisso. L’evento, giunto alla sua 39ª edizione nel 2024, attira oltre mille partecipanti. I volontari servono circa 350 kg di stoccafisso e 100 kg di trofie al pesto, accompagnati da altre specialità locali. La serata è animata da musica dal vivo e il ricavato è destinato alla manutenzione della piscina comunale.
Festival dello Stoccafisso alla Baücögna a Badalucco
Nel pittoresco borgo di Badalucco, ogni terza domenica di settembre si celebra il Festival dello Stoccafisso alla Baücögna. La manifestazione, che nel 2025 raggiungerà la sua 50ª edizione, offre due giorni di degustazioni, musica e tradizioni locali. Il piatto principale è lo stoccafisso cucinato secondo la ricetta tradizionale, con ingredienti come funghi secchi, acciughe e frutta secca.
Lancio dello Stoccafisso a Cantalupo (Varazze)
A gennaio, la frazione di Cantalupo, sopra Varazze, ospita una singolare competizione: il lancio dello stoccafisso. I partecipanti, a coppie, devono percorrere un tracciato di circa 600 metri all’interno del paese lanciando un esemplare di stoccafisso essiccato, cercando di completare il percorso con il minor numero di lanci. L’evento è accompagnato da una sagra gastronomica dove si possono gustare piatti a base di stoccafisso.
Sagra dello Stoccafisso e Baccalà a Falconara (Lerici)
Nel mese di agosto, il parco di Falconara, vicino a Lerici, diventa teatro della Sagra dello Stoccafisso e Baccalà. Organizzata dall’Unione Sportiva Santerenzina, la manifestazione offre tre serate di degustazioni, con piatti a base di stoccafisso, baccalà e altre specialità locali, accompagnate da musica e intrattenimento.
Sagra dello Stoccafisso a Gattorna (Moconesi)
A fine settembre, la frazione di Gattorna, nel comune di Moconesi, celebra lo stoccafisso con una sagra che unisce gastronomia e musica. Gli stand offrono piatti tradizionali a base di stoccafisso, mentre le serate sono animate da spettacoli musicali.
