Potrebbe apparire strano che una terra come la Liguria sia stata per secoli produttrice di funghi eccellenti, invece i cosiddetti “Funghi di Genova” (come sempre il nome derivò dalla più importante piazza commerciale) erano conosciuti e apprezzati ben al di là dei confini regionali, tanto da finire regolarmente nelle Americhe. Essiccati o posti sotto sale erano considerati un’autentica delizia: “I Fonghi di Genova, freschi e salati, sono squisiti e servono per regalo di diversi piatti composti” [Antonio Latini, Lo scalco alla moderna – Napoli 1694]. Qualità eccellente, dunque, ma anche quantità davvero rilevanti: “I funghi, che crescono alle pendici dell’Appennino, sono squisiti e in quantità prodigiosa. È tale l’abbondanza di questo prodotto che vi si tiene un mercato particolare, e gli appassionati dovrebbero visitare Piazza de’ Funghi, vicino all’arcivescovado” [Antoine Claude Pasquin Valery, L’Italie confortable, Parigi 1840].
Da oltre un secolo e mezzo la piazza dei Funghi non esiste più; si trovava fra il palazzo arcivescovile e la parte più occidentale di palazzo Ducale e, a giudicare dal consiglio di Valery ai viaggiatori in visita a Genova, doveva risultare davvero suggestiva, almeno nei giorni di mercato. Vi si riunivano per la vendita dei funghi sia i commercianti, sia i raccoglitori provenienti dalle vallate del genovesato, dove i castagneti, le faggete e i boschi, in generale, regalavano il miglior prodotto. Se il ricordo della piazza dei Funghi riporta all’Ottocent,o non occorre andare tanto indietro nel tempo per risvegliare memorie di raccolte grandiose e ricorrenti. I vecchi dei miei monti hanno sempre raccontato di castagneti puliti come i pavimenti di casa, dove i funghi nascevano “per dispetto” ed erano visibili a decine di metri di distanza, tanto era curato il sottobosco. Ancora per quella generazione, e forse per la successiva, la raccolta dei funghi era una pratica consueta che si rinnovava ad ogni stagione e sulla quale si contava per ricavarne un certo reddito. I bambini imparavano a riconoscere i funghi fin da piccoli seguendo i familiari nei periodi di raccolta e, quando la stagione era al culmine, nei cortili e nelle aie delle case contadine tante piccole mezzelune bianche crogiolavano al sole per diventare profumati ingredienti da impiegare in decine di preparazioni.
Basta scorrere una vecchia cuciniera ligure per verificare come i funghi, freschi o secchi, facciano parte degli ingredienti di una settantina di ricette, oltre quelle dedicate espressamente alla loro conservazione. A tutto ciò vanno aggiunte le infinite varianti legate alle numerose specie di funghi e ai rispettivi e tradizionali impieghi in cucina: gli ovoli in insalata, le colombine con le patate, i porcini piccoli sott’olio, i giovani alla piastra, i maturi fritti, i sementin in addobbo, come il berbexin, e avanti così. Insomma, nella storia del cibo ligure, e non solo, i funghi hanno interpretato e interpretano un ruolo fondamentale, per la gioia di tanti estimatori che non vedono l’ora che arrivi l’autunno per godersi queste meraviglie del bosco, magari gustandoli direttamente nei locali dell’entroterra, a due passi dai luoghi di raccolta.
La stagione dei funghi ha ancora il suo peso nell’economia complessiva della fascia montana ligure: fra fungaioli accaniti, cercatori più o meno esperti, amanti dei paesaggi autunnali e semplici appassionati della buona cucina, l’entroterra si anima, i bar si riempiono, i negozi lavorano e ristoranti e trattorie servono ottimi piatti a base di funghi. Che belli i nostri monti in autunno!
Per alcuni approfondimenti tecnici sui funghi abbiamo chiesto aiuto alla professoressa Mirka Zotti, Micologa dell’Università di Genova, alla quale abbiamo rivolto le domande a seguire. Mirca Zotti ha conseguito la laurea in Scienze Biologiche presso l’Università degli Studi di Genova nel 1993 e il titolo di Dottore di Ricerca presso la sede consorziata dell’Università degli Studi di Catania nel 2003. Si è specializzata in Micologia Medica presso l’Istituto Pasteur di Parigi nel 1995. È responsabile del Laboratorio di Micologia del DISTAV e della collezione ColD-UNIGE JUR MIRRI-IT. È autrice di numerosi articoli apparsi su riviste e su atti di congressi internazionali e di diversi libri inerenti alla micologia pubblicati in Italia.
Quali cautele generali consiglia a chi va in cerca di funghi ma non è un esperto?
Per prima cosa direi che non bisogna essere esperti, ma almeno un’idea di cosa si debba raccogliere sarebbe proprio opportuno averla. Le vie per informarsi e per capire almeno quali siano le specie tossiche mortali sono molte: libri, siti internet, informazioni fornite da un “esperto micologo ai sensi della 686/96” (legge che stabilisce criteri e modalità per il rilascio dell’attestato di esperto micologo, colui che, ad esempio, deve controllare la commestibilità dei funghi ammessi alla vendita).
Premesso ciò, se non si è più che sicuri di quanto si è trovato o raccolto, rivolgersi assolutamente ai presidi regionali delle ASL, presso i quali operano gli esperti micologi sopracitati e dove si può andare a mostrare ciò che si è raccolto, avendo così la certezza che si tratti di specie commestibili o comunque in condizioni tali da poter essere consumate senza incorrere in una intossicazione. È vero che le specie tossiche mortali sono poche, ma anche le tossiche non mortali possono causare gravi e fastidiosi disturbi.
Le specie tossiche sono in alcuni casi comuni e possono essere confuse con le specie commestibili, quindi l’attenzione è d’obbligo.
Come si raccoglie correttamente il fungo?
Le raccomandazioni sono quelle di sempre: non distruggere ciò che non si conosce, ma lasciarlo intatto nel suo ambiente; raccogliere il fungo con delicatezza esercitando una leggera torsione come se si cogliesse un frutto prezioso da un albero; al massimo si può usare un coltellino per aiutarsi nell’operazione, senza però tagliare il gambo ma solo per meglio scavare se il fungo fosse particolarmente interrato. È importante riporre ciò che si è raccolto in un cestino, evitando sacchetti in plastica o comunque contenitori a chiusura ermetica, in modo da contribuire alla dispersione delle spore che il fungo per sua funzione produce e che sono alla base del ciclo di sviluppo di questi organismi.
In Liguria esistono restrizioni particolari per la raccolta di funghi come quantità massime, misure minime del diametro eccetera?
La legge regionale n. 17/2014 e successive modifiche e integrazioni prevede che la quantità complessiva giornaliera non deve superare i 3 kg a persona, mentre per l’amanita cesarea (ovolo) è consentito raccogliere solo 1 chilogrammo a persona al giorno; vietata la raccolta di ovoli chiusi, sia perché si tratta di funghi non maturi, e quindi non ancora in grado di disperdere le spore, ma soprattutto perché indistinguibili, a quello stadio, da specie velenose mortali.
Quali i tipici funghi dell’autunno inoltrato?
Premesso che l’andamento climatico degli ultimi tempi ha reso più difficile anche per i funghi individuare quella stagionalità tipica del passato, due ottime specie del tardo autunno sono Tricholoma portentosum e Hygrophorus russula. La prima, volgarmente detta cicalotto, è più ardua da trovare perché cresce spesso ben infossata nel terreno in boschi misti di conifere e latifoglie; inoltre è più difficile da identificare per i non esperti. La seconda, come detto Hygrophorus russula, cresce tipicamente sotto il leccio e volgarmente è detta giandurlin.
I funghi che si mangiano crudi devono essere sempre lavati?
Assolutamente si! I funghi vanno lavati accuratamente, esattamente come si fa per altri alimenti come frutta e verdura. Altro accorgimento se non si è sicuri della provenienza e di come si è proceduto all’essicazione, l’acqua dove vengono fatti reidratare i funghi secchi deve essere eliminata e non riutilizzata.
È vero che anche i funghi migliori hanno comunque un piccolo grado di tossicità?
I funghi possono essere alimenti indigesti, molti sono i casi di intolleranza e allergia individuali. Devono essere consumati con cautela, non in grosse quantità e preferibilmente non per periodi prolungati.
Sergio Rossi
NON TI IMPROVVISARE FUNGAIOLO!
Se non conosci i funghi, o comunque non sei certo di ciò che raccogli, lascia perdere: non siamo in tempo di fame, puoi mangiare qualunque altra cosa senza alcuna preoccupazione e senza rischiare di avvelenare i tuoi familiari o anche solo intossicarli, costringendoli, come minimo,
a passare ore dove non vorrebbero…
E se proprio non vuoi rinunciare a una passeggiata di ricerca nei boschi, raccogli solo i funghi che ritieni commestibili avendo cura di mostrarli sempre e comunque a uno dei centri micologici più vicino a te oppure a un micologo professionista.
In alternativa fai la tua bella passeggiata, goditi il bosco, scatta qualche foto a qualunque fungo fotogenico e alla fine, appagato e soddisfatto dall’ossigeno e dalla natura, gustati un buon pranzo in una trattoria del posto dove sappiano cucinare i funghi a dovere, magari… senza ingozzarti troppo!
In subordine ti rimane sempre il mercato, dove comprare funghi controllati e sicuri.
DOVE FAR CONTROLLARE I FUNGHI:
Gli ispettorati micologici delle Aziende Sanitarie Locali della Liguria, oltre al servizio di controllo dei funghi conferiti da privati, forniscono indicazioni sui regolamenti che governano il commercio e la somministrazione dei funghi, aggiornamenti su eventuali divieti di raccolta di alcune specie ed altre importanti informazioni.
Di seguito i relativi contatti:
ASL1 Imperiese
0184 536 868 – 0184 536 833 / 830
0183 537 625 / 633
ASL2 savonese
019 8405 911 /912 – 0182 546 256 / 258
ASL3 genovese
010 849 4949 / 5370 / 6543
ASL4 chiavarese
0185 329012 – 0185 329007
ASL5 spezzina
0187 534535 – 0187 534526 – 3669018874
I FUNGHI NELLE RICETTE TRADIZIONALI
Spulciando La vera cucina genovese di Emanuele Rossi, edita per la prima volta a Livorno nel 1865, mi sono tolto la curiosità di contare il numero di ricette nelle quali compaiono i funghi fra gli ingredienti. La Cuciniera del Rossi contiene 656 ricette e quelle riguardanti o contenenti i funghi sono così suddivise: 6 riguardano la conservazione dei funghi: secchi, in salamoia, sott’olio, sott’aceto ecc; 72 hanno i funghi fra gli ingredienti, in particolare: 24 i freschi; 33 i secchi; 9 i secchi in mancanza di freschi; 5 con la voce generica “funghi”; 1 con i funghi sott’olio (Cappon Magro). Non credo siano necessari ulteriori commenti per sottolineare l’importanza dei funghi nella cucina tradizionale della Liguria.
PER SAPERNE DI PIU’
La nostra casa editrice ha in catalogo due volumi ideali per chi voglia approfondire la conoscenza dei funghi e dei tartufi eduli della Liguria. Sono entrambi ordinabili dal nostro e-commerce sul sito www.sabatelli.it.
DOVE COMPRARE I FUNGHI IN SICUREZZA
A cura della redazione
La lavorazione dei funghi ha dato il via alla nascita di aziende specializzate nel trattamento e conservazione di questo prodotto. Le più importanti si trovano nell’entroterra della provincia di Savona.
L’Artigiana del Fungo ha sede a Sassello, nell’area del Geoparco Unesco del Beigua. Nasce nel 1996 come laboratorio artigianale di produzione di conserve alimentari a carattere familiare. Voluta da Elio Rossi, proprietario del Bar Jole sulla piazza di Sassello – punto di ritrovo e di incontro per appassionati cercatori di funghi dove ogni anno, in stagione, si svolge il tradizionale mercatino dei funghi freschi – l’Artigiana del fungo è tutt’oggi gestita dal figlio Alessandro, anch’esso appassionato di funghi. Nata inizialmente come supporto del bar, la nuova azienda trovò da subito grande riscontro non solo sul mercato locale, ottenendo importanti riconoscimenti, tra cui quello ricevuto in occasione dell’esposizione universale di Milano nel 2015 per la realizzazione di una delle migliori creazioni enogastronomiche artigianali d’Italia. Oggi come allora, mantiene salde quelle che sono state le sue linee guida sin dall’inizio: la qualità delle materie prime, scelte con cura, la ricerca di prodotti agricoli e forestali freschi, una lavorazione manuale dei prodotti che vengono quindi controllati attentamente uno ad uno. La gamma delle conserve spazia dall’ antipasto al dolce; è possibile trovare la salsa o lo stuzzichino adatti ad impreziosire l’aperitivo o a completare un piatto oppure l’idea regalo giusta per un’ occasione speciale. I funghi sott’olio, ad esempio, fiore all’occhiello de L’artigiana del Fungo, puliti ed invasati manualmente uno ad uno, oltre ad essere prelibati ed appetitosi, hanno una presentazione estetica unica che solo l’invasamento manuale può dare. Nel 2021 per completare la gamma dei prodotti offerti, la famiglia ha deciso di ampliare la vecchia licenza di pasticceria investendo in nuove attrezzature e di produrre i celebri amaretti di Sassello. Forti del prestigioso riconoscimento ottenuto nel 2020 con l’iscrizione del Bar Jole nel registro delle aziende storiche d’Italia con più di cento anni di attività nasceva così il ramo Antica Pasticceria Jole con la produzione propria dei celebri amaretti di Sassello. Per info: www.lartigianadelfungo.it, Località Aicardi, 9 – 17046 Sassello (SV). Telefono (+39) 019 720245 E-mail: info@lartigianadelfungo.it.
Calizzano si trova in alta Val Bormida ed è raggiungibile da Millesimo o dal mare attraverso il Colle del Melogno passando per la maestosa faggeta il cui ambiente fresco e ombroso, tra fine estate ed inizio autunno, è l’ambiente ideale per la crescita dei funghi. Qui troviamo Barberis Funghi, una piccola azienda a conduzione famigliare che dal 1963, quando ha iniziato a lavorare i funghi, è sempre stata accompagnata dalla convinzione di coniugare attività imprenditoriale e rispetto dell’ambiente, valorizzazione dei prodotti della terra nella loro genuinità e sapore. Il fungo porcino è sicuramente il re dei prodotti, sia secco che sott’olio, ma non vengono dimenticati anche chiodini, gallinacci, cicalotti, sanguini, funghi di muschio: gusti tutti da scoprire nel punto vendita di via G. Pera 40 a Calizzano, dove inoltre troverete una vasta gamma di prodotti sott’olio: pomodori secchi, carciofini lavorati come vuole un’antica ricetta ligure, melanzane, olive, peperoncini ripieni, acciughe, tomini; salse e sughi per tartine e primi piatti pieni di sapore. Per concludere in dolcezza confetture, mieli e altri prodotti che delizieranno il vostro palato. Il sito dell’azienda oltre a mostrare l’intera produzione di funghi secchi e sott’olio, conserve, confetture e creme offre un’importante servizio di aggiornamento della situazione funghi a Calizzano fornendo informazioni sulle quantità e sulla qualità delle raccolte e tutto quello che un appassionato deve sapere per raccogliere funghi in questa splendida porzione di entroterra ligure. Per maggiori info: www.barberisfunghi.com, Via G. B. Pera, 40 17057 Calizzano (SV) -Tel.+39 019 79642 – Mail: info@barberisfunghi.com
LA GIUNGLA DEI TESSERINI
Per andare a funghi in Liguria occorre districarsi nella giungla delle zone libere o dove è richiesto l’acquisto di un tesserino. La raccolta è regolata da precise norme: il limite giornaliero è di 3 kg, con un massimo di 1 kg per l’Ovolo. È consentito raccogliere dall’alba al tramonto, usando esclusivamente strumenti non invasivi. I funghi devono essere trasportati in contenitori aperti e non possono essere danneggiati i funghi non commestibili. In Liguria sono presenti 31 consorzi (di cui 16 nella sola Provincia di Savona, 9 in quella di Genova, 4 ad Imperia e 2 nella Provincia di La Spezia), ognuno con specifiche aree delimitate. All’interno di queste aree, la raccolta dei funghi è possibile acquistando un tesserino disponibile in vari formati (giornaliero, settimanale, annuale) e destinato a diverse categorie di persone. E qui partono le note dolenti. Mentre alcuni consorzi, come ad esempio quello dell’Alta Val Bormida, che comprende il territorio dei comuni di Altare, Mallare, Pallare, Cosseria, Plodio, Millesimo, Cengio, Roccavignale, Massimino e Carcare richiede un unico cartellino, spesso il territorio per cui si è pagato il famigerato tesserino è solo quello di un comune: quindi occhio a rispettare i confini. La multa che si rischia va da Euro 200 a Euro 600 se si esercita la raccolta in mancanza di tesserino di idoneità o in caso di tesserino scaduto e altre sanzioni se si superano le quantità consentite. Abbiamo provato a redigere una mappa particolareggiata delle zone di raccolta ma il compito si è rilevato improbo per la nostra redazione. In linea di massima nessun comune costiero ha istituito alcun pagamento e in molti comuni dell’entroterra la raccolta è libera. Il nostro consiglio, se decidete di andare a funghi in territori che non conoscete, è di informarsi direttamente presso il Comune di competenza. Per quanto riguarda il rilascio del tesserino con relativo pagamento, di solito sono segnalate le attività commerciali in loco che svolgono questo servizio e in qualche zona, come ad esempio Calizzano, è attivo un distributore automatico attivo 24H in Piazzale Europa. Anche in questo caso la tecnologia ci viene in aiuto e vi segnaliamo il sito www.geoticket.it dove è possibile acquistare online il tesserino per molti dei consorzi attivi nella nostra regione.
