In Liguria il dolce di Natale è il pandolce. Sia alto o basso poco importa, ma una tavola natalizia senza il prodotto simbolo della tradizione più radicata è quasi impensabile.
Se però si guarda alle più semplici e circoscritte consuetudini locali, si scopre che nel genovesato centrale, in particolare nell’alta valle Scrivia e in alcune aree circostanti, rimane viva la tradizione di preparare la cosiddetta focaccia dolce di Natale o, per dirla nella lingua genovese, a fûgassa dôçe de Natale (pronuncia: fugassa duse de Natale). In realtà il nome potrebbe dar luogo a un equivoco, poiché esiste una versione della focaccia dolce che corrisponde alla variante zuccherata della più classica e diffusa focaccia all’olio, il prodotto da colazione popolare in tutta la Liguria e in alcune aree dell’Oltregiogo, oggi terre piemontesi, un tempo appartenute alla Repubblica di Genova.
Siamo nell’appennino genovese, terra difficile, montana, che, nei secoli, generazioni di contadini hanno cercato di addomesticare per trarne il necessario alla sopravvivenza, quasi sempre alternando i lavori della terra con lunghe permanenze fuori casa per esercitare svariate mansioni. Più comunemente si parla di emigrazione stagionale, una pratica consueta che portava annualmente donne e uomini a fare le stagioni, come si diceva comunemente, aggiungendo la specifica legata al tipo di attività: stagioni delle olive, dei risi, delle tonnare, delle caldaie eccetera.
Questa gente dei monti raramente viveva una condizione di benessere, tanto è vero che appena l’emigrazione “permanente”, quella delle Americhe, per intenderci, ha aperto nuove prospettive di lavoro, guadagno e generale miglioramento delle proprie condizioni di vita, in tanti hanno abbandonato i monti per varcare l’oceano. Seppure il contesto non fosse certo favorevole, quel mondo basato sulla sussistenza produsse comunque una tradizione alimentare tramandata ancora oggi attraverso alcuni dei suoi prodotti simbolo.
Uno di essi è certamente la focaccia dolce di Natale. Nei racconti di quei vecchi, o meglio, soprattutto di tante donne che la preparavano in casa, la specialità delle feste non poteva mancare neppure nelle famiglie in difficoltà. È bene chiarire che non si trattava di un dolce paragonabile per ricchezza o difficoltà di esecuzione ai pandolci, bensì un prodotto rustico derivato dalla classica focaccia dei contadini, ovvero un semplice pane schiacciato, talvolta arricchito da una minima frazione grassa costituita da strutto, burro, crema di latte o latte stesso, e cosparso, con grande parsimonia, di sale in superficie. L’olio si dosava a gocce, per chi lo aveva…
La ragione di questi pani bassi, definiti focacce, era anche dovuta al metodo di cottura entro un tegame di metallo dal bordo alto, posto sul fuoco di legna e chiuso da un coperchio orlato in modo da contenere delle braci ardenti creando così la condizione di un forno.
I più fortunati avevano il Rumford, per tutti o ronfò (pronuncia: u runfò), classico focolare da muro con fornelli a legna e carbone oltre a un fornetto a volta bassa capace di contenere un tegame. Ovviamente c’era anche chi possedeva un piccolo forno a legna, oppure, in certe borgate, il forno comune, senza contare la consuetudine di portare a cuocere le proprie preparazioni al panettiere del paese, per chi viveva nelle immediate vicinanze.
Tuttavia, la focaccia dolce di Natale era qualcosa di intimo preparato nelle case contadine secondo la ricetta della propria famiglia, rivivendo un rituale festivo che consentiva, come pochissime volte l’anno, di accantonare la consueta e inevitabile parsimonia, dando spazio, con misura, a certi ingredienti “ricchi”, solitamente destinati alla vendita, come burro, miele, prugne secche o uva passa.
Oggi la focaccia dolce di Natale si fa ancora in alcuni forni della valle Scrivia, e non solo. Vive di una certa variabilità basata su una differente impostazione sia in merito alla lievitazione, sia riguardo agli ingredienti. Esistono, così, versioni che si potrebbero definire più “rustiche” e altre che invece hanno assunto i connotati del raffinato prodotto lievitato di pasticceria.
I contadini la facevano come il pane: acqua, farina, poco sale e pasta madre ricavata dagli impasti precedenti. Secondo le abitudini ad arricchire la pasta poteva essere poco burro, un pugnetto di strutto, qualche cucchiaio di crema di latte o un bicchiere di latte.
Inoltre, giusto per strafare riconoscendo al Natale l’importanza di essere onorato, si aggiungevano all’impasto anche alcune prugne secche, raccolte ed asciugate al sole a tempo debito, oppure, per chi l’aveva, qualche acino di uva passa posta ad asciugare appesa alle travi del soffitto o su qualche graticcio improvvisato.
Certamente, chi viveva una condizione migliore poteva anche decidere di comprare lo Zibibbo o qualche altro frutto essiccato, ma erano casi piuttosto rari, tanto è vero che nel libro dei conti di un negozio di campagna, attivo fra gli ultimi anni dell’Ottocento e la seconda metà del Novecento, fra gli acquisti di dicembre, in un solo caso viene registrata una spesa per Zibibbo e pinoli. Certo, gli acquisti a credito erano gli unici a richiedere la necessità di annotarli, ma l’abitudine di lasciare il conto in sospeso per pagarlo ciclicamente era assai diffusa nei paesi e dunque c’è da credere che fossero in pochi quei contadini che si concedevano il lusso di certi acquisti.
Capitolo a parte merita lo zucchero, che entrava nella focaccia dolce in quantità misurata e solo nei casi in cui non si producesse il proprio miele. Il prodotto finale era una sorta di pane leggermente dolce, lievitato e friabile al tempo stesso, con una consistenza che cambiava di molto secondo le ricette di ciascuna famiglia.
Un’anziana contadina dei miei monti, mancata ultranovantenne alla fine del secolo scorso, mi raccontava, commossa, quale gioia le procurasse preparare la focaccia dolce di Natale. Stesso racconto di tante altre contadine sue coetanee.
Oggi la focaccia dolce di Natale è un prodotto tipico di alcune aree dell’entroterra genovese e, come detto, secondo le abitudini di chi ancora la produce per la vendita, cambia completamente la consistenza come cambiano gli ingredienti, la ricchezza dell’impasto, il tipo di lievitazione e perfino la rifinitura in superficie. Si è formata così un’offerta che consente di scegliere fra le varianti quella che più si avvicina ai propri gusti, ed è un modo di celebrare il Natale che non esclude certo la presenza dell’immancabile pandolce – alto o basso che sia –, ma può accendere un ricordo, celebrare una tradizione forse circoscritta e poco conosciuta, ma certamente tanto autentica e intima da ricordare le radici contadine che ogni ligure, se guarda bene, ha ben affondate nel proprio passato.
DOVE TROVARLA:
Panificio Pasticceria Fratelli Ballarino
Piazza Balilla, 31 – Montoggio (GE) – Tel. 010 93892
Torta di Natale- Panificio Reggiardo
Via Firpo, 5 – Casella (GE) – Tel. 320 3744247
Torta col crescente o Torta di Natale - Pasticceria Valente
Via Vittorio Veneto, 18 – Busalla (GE) – Tel. 010 9640214
Focaccia di Natale
