Tanto per cominciare bisogna spiegare che a Spezia – come del resto in tutta la Liguria, e non solo – le “cozze” si chiamano muscoli.
Pare che il termine derivi dal latino musculus e non siamo i soli ad usarlo, vista l’assonanza con il moule francese, il mussel inglese o il muschel tedesco.
In ogni caso questo appellativo si usava correntemente a Spezia già a fine Ottocento, quando il tarantino Emanuele Albano avviò l’attività di allevamento dei mitili. Lo racconta il biologo e naturalista Davide Carazzi nel suo libro Ostricultura e Mitilicultura (Milano 1893), definendosi socio e compagno di lavoro dell’Albano, quindi pioniere di questa nuova impresa basata sia sui suoi studi, sia sulle ricerche di Arturo Issel, docente di geologia presso l’Università di Genova, ma specializzato anche in malacologia, la scienza che studia i molluschi. Nel 1882 furono pubblicate le sue Istruzioni pratiche per l’ostricoltura e la mitilicoltura, probabilmente derivate da studi precedenti riuniti in una relazione del 1879 commissionata all’illustre studioso dalla Camera di Commercio di Genova. Issel, però, parla sempre di mitili e mai di muscoli, forse per il linguaggio scientifico a cui era più avvezzo.
Gli esiti di quelle ricerche deponevano a favore della creazione di allevamenti razionali di mitili e ostriche nel golfo della Spezia, grazie alle particolari condizioni ambientali che vi si erano rilevate, come la ricchezza di plancton e il benefico dilavamento delle acque dovuto alle correnti del fiume Magra. Partì così la fortunata epopea dell’allevamento dei mitili a Spezia, attività che si allargherà nei decenni fino a giungere ai livelli attuali con una produzione annuale di circa 20-25.000 quintali. Tanto per fare un paragone, i dati riportati dal Carazzi nei primi anni di produzione furono i seguenti: 80 quintali nel 1888, 150 nel 1889, 350 nel 1890, 550 nel 1891 e 750 nel 1892 ai quali aggiungere, per quell’anno, 400 quintali derivati da altri allevamenti locali. E proprio a proposito di quei 400 quintali venduti da altri produttori, pare accertato che un certo numero di piccoli impianti per l’allevamento dei muscoli fosse già presente nel Golfo prima di fine Ottocento, anche se in forma molto più “spontanea”, cioè senza l’apporto di studi e ricerche scientifiche, né l’esperienza diretta della coltivazione intensiva portata dai tarantini. Rimane certo che la cultura della raccolta di muscoli, ostriche e arselle fosse già una pratica comune e tradizionale, come la consuetudine di mangiarli, probabilmente sia crudi, sia cotti.
Naturalmente il grande balzo in avanti della mitilicoltura spezzina va riconosciuto agli attuali allevatori che sottopongono il loro prodotto sia alla depurazione, nel modernissimo impianto di proprietà della Cooperativa Mitilicoltori Associati, sia a controlli e analisi, serrate e costanti, per garantirne la perfetta salubrità. Ciò che forse risulta curioso è il problema dei danni agli impianti causati dai predatori, in particolare dalle orate. Già Carazzi aveva segnalato il problema delle predazioni sostenendo non ci fosse alcuna difesa contro i voraci nemici. Ai nostri giorni, purtroppo, la situazione si è molto aggravata e il danno di quelle predazioni, negli anni scorsi, è stato tanto consistente da arrivare a sacrificare fino al 90-95% della produzione totale. Fortunatamente, almeno nell’ultimo anno, il problema pare essersi leggermente mitigato.
Venendo alla parte più gustosa della faccenda, non si può parlare di muscoli di Spezia senza soffermarsi su una delle specialità più conosciute e apprezzate della zona, ovvero i muscoli ripieni. Che la ricetta abbia tratto ispirazione o meno da altre regioni italiane, ha un’importanza relativa; ciò che conta è la straordinaria bontà del risultato finale, qualunque sia la formula usata da chi li prepara; perché il ‘problema’ è sempre quello: non esiste una ‘vera ricetta’ ma numerose varianti con tanti punti in comune seppur non identiche. Salvatore Marchese, scrittore e gastronomo autorevole che non ha certo bisogno di presentazioni, nel suo libro dedicato alla cucina della Lunigiana ne riporta tre con piccole differenze fra l’una e l’altra ma alcuni punti fermi. Dando per scontati i muscoli di Spezia, gli ingredienti comuni alle tre varianti sono: mortadella, prezzemolo, maggiorana, aglio, olio d’oliva, pomodori e sale. Ciò che, però, risulta molto interessante è il confronto con una ricetta dei muscoli ripieni datata 1914. Mi è stata segnalata da Paolo Varrella, coltivatore di mitili e membro della Cooperativa Mitilicoltori. Proviene dal libro Istruzioni per preparare, conservare e cuocere le ostriche e i mitili, pubblicato a cura del Consorzio Ostricultori Spezia ed è la seguente:
«Un bel piatto, ma di molta fattura è quello che si ottiene preparando i mitili ripieni. Dei grossi mitili col loro guscio intero e ben lavato vengono riempiti coll’aprirli e coll’introdurre proprio nell’interno del loro corpo e non già fra il guscio ed il corpo, un mezzo cucchiaino da caffè di ripieno. Questo si fa, come tutti i ripieni di grasso, cioè con vitello arrostito e cervello pestato, uova, pangrattato, noce moscata ecc., vi si aggiunge anche un poco del sugo che si è già cotto, e che servirà per cuocere i mitili, fatto con olio, aglio, prezzemolo, pomodoro. Con questo ripieno, che non deve esser messo in maggior quantità di quella indicata e che deve avere una consistenza di poltiglia quasi solida, si preparano tutti i mitili, ai quali si sarà precedentemente levato i filamenti del bisso. Dopo riempiti, i mitili devono essere legati uno ad uno con del refe, altrimenti nella cottura si aprirebbero. Si pongono quindi a cuocere, col condimento anzidetto, in un grande tegame ed in uno strato solo, e si fanno andare a fuoco lento sopra e sotto per circa una mezz’ora.
Quando sono cotti, si leva il filo ed anche la metà superiore del guscio. Serviti in tavola fanno un bellissimo effetto rassomigliando a delle uova rosse sopra un fondo nero; il sapore poi è veramente eccellente e tale da compensare la non poca fatica occorsa per preparare questa pietanza.»
Se il riferimento ad un ripieno ‘grasso’ a base di ‘vitello arrostito e cervello tritato’ richiama la tradizione ligure, rispetto a quanto credo di aver osservato, più di frequente, ai giorni nostri, il corpo del muscolo se non viene tritato nel ripieno, quantomeno rimane racchiuso in esso e non mi pare di aver trovato chi faccia ancora la ricetta cercando di farcirlo direttamente. C’è poi la questione della mortadella, anch’essa al centro di una piccola diatriba circa la consolidata abitudine di inserirla nella ricetta. Secondo Paolo Varrella questa consuetudine deriva dall’arrivo di maestranze dall’Emilia Romagna per la costruzione dell’arsenale militare (fra il 1861 e il 1869). Come succede sempre, chi giunge da altre regioni porta con sé le proprie tradizioni e, se non lontano da casa, anche i prodotti della propria terra. Così la mortadella sarebbe entrata letteralmente nei muscoli ripieni come ingrediente saporito e, soprattutto, come degno e gustoso sostituto, pronto all’uso, dei più elaborati predecessori, ovvero il vitello arrostito e il cervello tritato. In tal caso, però, occorre rimettere in ordine le date considerando che la ricetta dei muscoli ripieni, per essere riveduta e resa anche più sostanziosa dalle famiglie dei lavoratori emiliani, negli anni Sessanta dell’Ottocento, doveva già essere conosciuta e diffusa prima del loro arrivo, ciò che la colloca in un periodo antecedente l’inizio della coltivazione intensiva. In sintesi: se gli spezzini raccoglievano e coltivavano i mitili prima di fine Ottocento, molto probabilmente cucinavano anche i muscoli ripieni.
Rimane inteso che qualunque sia la storia di questa ricetta (clicca qui per la ricetta), in tutte le sue varianti, i muscoli ripieni sono un piatto impareggiabile in grado di valorizzare perfettamente la coltivazione dei mitili di Spezia e la cultura gastronomica che, da secoli, li vede veri e propri protagonisti.
Muscoli Ripieni: il libro
In «Muscoli Ripieni – Ricette in forma di racconto con molti personaggi» (edito dalla Marco Sabatelli Editore), Giovanna Bregante non offre solo ricette, ma un viaggio nei ricordi, nei profumi e nei sapori del tempo che fu. Al centro del libro c’è la Sestri Levante della «maina», con il mare che entrava in cucina e la Bregante bambina intenta a preparare i mitici muscoli ripieni legati con il filo di cotone. Il racconto unisce terra e mare: dalle erbette della Mandrella al sapore fresco del pesce appena pescato, fino a piatti della tradizione come le acciughe sotto sale, la zuppa di pesce, gli gnocchetti al sugo di scorfano, la panissa e i testaieu. Arricchito dalle illustrazioni giocose di Yvette Broadley, il volume si chiude con un’appendice di termini dialettali intraducibili, capaci di mantenere intatta la grazia e l’efficacia di un mondo autentico, dove la vita non aveva fretta. Il libro è acquistabile su www.sabatelli.it.
Ringraziamento
Le foto dei muscoli ripieni di questo articolo sono dell’Antica Osteria del Carugio di Portovenere che ringraziamo per averci accolto e per aver condiviso con noi non solo la disponibilità delle immagini, ma soprattutto il sapore autentico della tradizione! I loro muscoli ripieni sono semplicemente eccezionali… provare per credere!
www.osteriadelcarugio.it – Via Capellini 66 Portovenere tel. + 39 0187 790617 Wh +39 345 4553518
