Che la Liguria sia stata e rimanga terra di castagneti è ben noto ai liguri, un po’ meno, forse, a chi la visita.
Eppure è proprio così: si potrebbe quasi affermare che i liguri – almeno in buona parte – siano “figli dei castagni”, tale è stata, in passato, l’importanza di questa pianta straordinaria. Ma c’è molto di più.
Solitamente si dice che la diffusione della coltura del castagno da frutto sia dovuta, soprattutto, all’impulso fornito dagli ordini monastici che ne promossero la coltivazione. C’è però un aspetto ancora più interessante riguardo la diffusione assai più antica del castagno. Gli studiosi impegnati nell’analisi dei pollini fossili, hanno determinato che fra le zone definite “rifugio”, nelle quali il castagno, come altre piante, si sarebbe salvato durante le glaciazioni, è compresa anche tutta la Liguria. Senza scendere nei dettagli dell’analisi scientifica che è bene lasciare ai professionisti, si può comunque ipotizzare che i liguri antichi conoscessero il castagno spontaneo, se non altro come pianta dai frutti commestibili.
E chissà che anche loro, seppure col tempo lento dell’evoluzione umana, non abbiano contribuito al naturale fenomeno della selezione dei frutti, se non altro dal momento in cui le piccole comunità preistoriche vissero gli albori dell’agricoltura. Tornando, perciò, all’importanza della castagna per le popolazioni locali, credo si possa affermare che questo piccolo e umile frutto abbia accompagnato l’evoluzione dei liguri almeno per alcuni millenni, contribuendo anche al loro sostentamento.
Altra curiosità, forse non troppo nota, riguarda la diffusione dei castagneti nelle zone costiere, come documentato da numerose attestazioni relative a lasciti, compravendite o affitti di terreni a castagneto in un periodo compreso fra il X e l’XI secolo. Se, genericamente, le citazioni riguardano i castanetis, in alcuni casi si fa esplicito riferimento a contratti d’affitto di terre da piantumare con castaneas domesticas, aggiungendo che, passati una decina d’anni, l’affittuario dovrà concedere al proprietario la metà del raccolto, oltre al canone pattuito. Questi contratti sono riferiti a proprietà di monasteri genovesi, dunque si torna al contributo nella diffusione del castagno “domestico” da parte degli ordini religiosi [L.T. Belgrano, Cartario genovese, in Atti della Società Ligure di Storia Patria, vol. II, parte I, fasc. I, Genova 1870].
Come detto, la castagna è stata per secoli l’alimento principale delle popolazioni dell’entroterra ligure, soprattutto essiccata al fuoco di legna e macinata per farne farina, base alimentare fondamentale per le genti appenniniche, dalla quale ricavavano pani (come il pan Martin), focaccette, testaroli (testaieu, testæla, necci…); castagnaccio (patonn-a, castagninn-a…), puta di farina di castagne, cioè polenta molle, da mangiare a colazione col latte, nel quale, talvolta, veniva sciolta della ricotta (alta Val Trebbia); peraltro, questa polenta, conservata, poteva essere fritta il giorno seguente. E poi le paste fresche (trofie, batolli ecc.) nonché frittelle di ogni genere e molte altre preparazioni più singolari e localizzate.
Farina a parte, le castagne entravano in certe zuppe di legumi, negli umidi, nella minestra di riso e latte, oppure semplicemente arrostite, lessate ecc. Più nobile e ricercato usarle per la farcitura di tacchini, capponi e selvaggina di ogni genere.
Se è vero che i frutti di questa pianta straordinaria hanno nutrito intere generazioni di contadini e montanari, si può facilmente comprendere come molti di costoro, talvolta sopravvissuti alla fame proprio grazie alle castagne, appena poterono smisero di mangiarle, ricordandole come monotono cibo quotidiano. Mi piace sempre ricordare una frase, riportata dai vecchi dei miei monti, riferita alla metà dell’Ottocento: «Alla fine dell’inverno potevi capire se era stata una buona annata di castagne osservando se la gente del paese era grassa o magra, perché se vedevi le persone patite, voleva dire che era stata un’annata scarsa».
Relegate, per secoli, ai margini della cucina esclusiva come prodotto grezzo e ordinario, adatto ai bassi strati della popolazione e alle rozze abitudini alimentari della gente di campagna, le castagne compaiono comunque nei più importanti ricettari antichi, più spesso come ingrediente da inserire in minestre e zuppe, negli umidi di carne o, ridotte in farina, per farne torte e castagnacci.
A volte una risorsa alimentare ha caratteristiche tali da renderla adatta a una lunga conservazione, fondamentale, per esempio, in caso di lunghi assedi: «Questa farina si conserva molti anni, sì che per poco impetrisce, e perciò tutti i prencipi d’Italia ne fan nelle fortezze lor conserva grande per munizione da guerra». Giacomo Castelvetro (Modena, 1546 – Londra, 1616) viaggiatore e scrittore modenese, racconta questo e altro, sulle castagne, nel suo Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano (Londra 1614), riproponendo, da Londra, i ricordi della terra da cui proviene e gli usi più comuni che delle castagne si facevano allora: «[…]i più, cocendole, le arrostiscono, poste in una padella pertugiata sopra la vampa del fuoco, o sotto le calde ceneri, e con sale e con pepe le mangiamo; e invece del zucchero, che qui usano [Londra n. d. a.], noi usiamo il succo d’aranzi.
[…] Ne cuociamo ancora in ottimo vin bianco dolce, nel quale avendo alquanto bollite, di quel si tranno e si pongono a seccare al fumo; e così acconcie son fuori di modo buone, e chiamasi biscottelli, e per tutto l’anno si conservano. Se ne secca molta maggior quantità pure al fumo, senza cuocerle, poste sopra graticci; e poi, mondate, si conservano due anni e più; e le nostre donne di queste, quando vengono le rose, delle più grosse, che sono i maroni, [parte guardano] in ceste overo in casse con foglie di rose, ove divengano tenere e odorifere molto. […] Altri, avendole fatte un poco in acqua assai calde stare, levano da quelle la seconda corteccia e poi ne fan diversi mangiari, cocendone nel fior di latte; e son molto buone; e n’empiano i capponi, le oche e i galli d’India che vogliano arrostire, con susine secche, uva passa e pane grattugiato.
Nella tradizione Ligure, soprattutto dell’entroterra, a contendersi il primato per l’uso più popolare delle castagne concorrevano i castagnacci e le paste fresche, soprattutto trofie o gnocchi, dunque preparazioni a base di farina (sempre unita a una piccola percentuale di farina di cereali), che in dialetto ligure è faenn-a dôçe per il sapore dolciastro che la caratterizza. Il frutto fresco si poteva mantenere integro sotto strati di sabbia ma più spesso veniva sottoposto alla cosiddetta novena, cioè immerso in acqua corrente per nove giorni in modo da renderlo maggiormente conservabile.
Il vocabolario dialettale delle varie trasformazioni riservate alle castagne, almeno nel genovesato, rimanda a termini come rostie (caldarroste), balletti (bollite con la buccia), gianche (secche pulite), préboggie o boggie (castagne secche bollite), vegette (bollite col guscio e poi seccate diventando grinzose), peè (pelate) castagne verdi sbucciate e bollite ecc.
Dopo diversi decenni di abbandono dei castagneti, rimasti attivi solo in alcune aree ristrette della Liguria, per fortuna, più di recente, si è assistito a un loro recupero produttivo con risultati di assoluta eccellenza che, in un caso, hanno meritato la tutela del presidio Slow Food: Castagne essiccate nei tecci (essiccatoi n.d.a.) di Calizzano e Murialdo (Savona).
Il castagno non è solo un albero come il castagneto non è solo un bosco. Entrambi, nel loro insieme, hanno formato le basi per un sistema di vita sui monti che spesso è stato definito “Civiltà del castagno”, poiché gran parte del ciclo vitale degli abitanti le aree appenniniche si basava sull’economia del castagno.
Riproporre, oggi, queste considerazioni potrebbe sembrare se non incredibile quantomeno retorico, ma la castagna, per fortuna – grazie a un certo numero di contadini illuminati – ha ripreso un ruolo importante nella ristorazione moderna, diventando un ingrediente interessante anche per l’alta cucina. Un po’ come se si tornasse ai fasti dell’unica (Monte Bianco a parte, che però non è di sole castagne) lavorazione tradizionale davvero “nobile” di un prodotto così popolare, ovvero il marron glacé, squisitezza di confetteria, l’arte del prolungare la vita alla frutta, e non solo, grazie allo zucchero.
Se ti troverai a passeggiare in un castagneto secolare, meglio se ancora curato o, quantomeno, non proprio abbandonato, pensa a quanta gente ha nutrito con i suoi frutti in tanti anni di vita: ti sentirai più vicino a chi lo aveva piantato e a tutti coloro che lo hanno curato per lasciarlo in eredità anche a noi.
Sergio Rossi
IL PRESIDIO SLOW FOOD DELLA CASTAGNA ESSICCATA NEI TECCI DI CALIZZANO E MURIALDO
Le castagne rappresentano da sempre un alimento fondamentale per le popolazioni della montagna, sia fresche che essiccate; se un tempo costituivano la base dell’alimentazione e il possesso di un bosco costituiva una garanzia di sopravvivenza per l’inverno, oggi questi pregiati frutti costituiscono i ricercati ingredienti per la preparazione di piatti tradizionali e non, in tante maniere diverse.
Il Presidio Slow Food della “Castagna Essiccata nei Tecci di Calizzano e Murialdo” è una piccola comunità che nasce nel 2002 con l’obiettivo di conservare, valorizzare e promuovere l’antica tecnica di essiccazione delle castagne diffusa nella Liguria montana e ancora praticata nell’Alta Val Bormida savonese, coinvolgendo i produttori e i trasformatori che ancora utilizzano questa pratica tradizionale di conservazione delle castagne valorizzando il paesaggio, il territorio e la cultura, anche materiale.
I frutti vengono raccolti nei castagneti secolari presenti sul territorio, nei quali vi sono alberi giganteschi che hanno centinaia di anni e fatti essiccare (e affumicare) in piccole costruzioni in pietra e legno con un soffitto di graticci di legno, i “tecci”, presenti in gran numero nelle valli della Bormida e in particolare nei cinque comuni previsti dal disciplinare di produzione: Bardineto, Calizzano, Massimino, Murialdo e Osiglia. Alla fine di questo periodo si procede a separare la buccia dai frutti con l’antico rito della “battitura” e poi, subito dopo, si procede alla cernita dei frutti separando quelli “buoni” da quelli spezzati, marci o avariati.
Il disciplinare stabilisce le regole da rispettare per la coltivazione e per l’essiccazione delle castagne e per la produzione di alcuni dolci. L’essiccazione viene effettuata alimentando il fuoco dentro al teccio per circa 40 giorni con legna di castagno e con la “pula”, la buccia delle castagne essiccate l’anno precedente. Si ottiene così un prodotto dal gusto al contempo delicato e forte nel quale le decise note di affumicato si accompagnano alla dolcezza della castagna.
Qui l’elenco dei produttori e dei trasformatori:
Le castagne della Val Bormida, un patrimonio di gusto e tradizione
Tra i boschi e i borghi dell’Alta Val Bormida, nell’entroterra savonese, la castagna è da secoli la regina indiscussa. È un sapere antico, trasmesso di generazione in generazione, che rischiava di andare perduto e che oggi è tutelato dal Presidio Slow Food delle castagne essiccate nei tecci, nato per salvaguardare questa eccellenza e il lavoro dei produttori che la rendono possibile. Tra i protagonisti di questo presidio ci sono due realtà diverse, ma unite da un obiettivo comune: l’Agriturismo Ca di Voi di Calizzano, dove la castagna diventa esperienza gastronomica e turistica, e l’Azienda Agricola Famiglia Orsi di Osiglia, che coniuga castanicoltura e innovazione, portando i frutti della Val Bormida direttamente sulle tavole di tutta la provincia.
Agriturismo Cà di Voi: tradizione, ospitalità e sapori autentici
Immerso nei boschi che circondano Calizzano, in una cornice di silenzi e profumi di montagna, l’Agriturismo Cà di Voi è un luogo dove la castagna non è solo produzione agricola, ma diventa racconto, esperienza e convivialità. Qui la famiglia che gestisce l’azienda coltiva i castagneti con metodi sostenibili, raccogliendo i frutti nel pieno rispetto della natura e seguendo con cura ogni fase della lavorazione.
Dopo la raccolta, le castagne vengono portate nei tecci e sottoposte al tradizionale processo di essiccazione lenta, che dura settimane e che richiede attenzione costante. Il risultato è una castagna di qualità eccellente, dalla quale si ottiene una farina pregiata dal profumo intenso, base di molte preparazioni artigianali: dai biscotti alle crostate, fino a creme e prodotti da forno che si possono acquistare direttamente in azienda o sul fornitissimo shop aziendale (www.agriturismocadivoi.it).
Ma Cà di Voi è anche un luogo dove gustare e vivere la castagna. Nel ristorante interno, aperto agli ospiti e ai visitatori esterni, la cucina è un viaggio tra tradizione e creatività. Le ricette storiche della Val Bormida, come la zuppa di castagne e funghi, gli gnocchi di farina di castagne o i dessert rustici, vengono proposte accanto a piatti che reinterpretano la cucina ligure con un tocco personale. In autunno, il menù si arricchisce di proposte che celebrano la castagna in ogni sua forma, trasformando un frutto semplice in protagonista di esperienze gastronomiche raffinate e genuine.
L’accoglienza è un altro punto di forza dell’agriturismo. Cà di Voi dispone di camere confortevoli, ideali per chi desidera una vacanza all’insegna del relax e della natura. Gli ospiti possono partire alla scoperta dei sentieri che attraversano faggete, castagneti e pascoli, praticando trekking, mountain bike o semplicemente passeggiando nei boschi che, in autunno, si tingono di rosso e oro.
Durante la stagione della raccolta, l’agriturismo diventa un punto di riferimento per eventi e attività dedicate alla castagna: visite guidate ai tecci, laboratori di cucina, degustazioni e incontri che permettono ai visitatori di scoprire un patrimonio culturale e gastronomico unico. Cà di Voi non è solo un luogo dove si produce, ma dove si tramanda un sapere, offrendo a chi vi arriva la possibilità di entrare in contatto diretto con la storia e l’anima di questo territorio. Per maggiori info: www.agriturismocadivoi.it Fraz. Caragna 15, Calizzano (SV) – Tel. 333 3568200 -info@agriturismocadivoi.com
Famiglia Orsi: la castagna come cuore di un progetto innovativo
A Osiglia, tra i boschi che circondano l’omonimo lago, l’Azienda Agricola Famiglia Orsi porta avanti una tradizione di castanicoltura che affonda le radici nel passato, ma con uno sguardo deciso verso il futuro. Walter, originario di Osiglia, ha studiato agraria e ha lavorato inizialmente come consulente prima di dedicarsi all’azienda agricola.
Insieme a sua moglie Daniela – originaria di Celle Ligure – ha avviato il progetto “La Famiglia Orsi”, che si pone come obiettivo il recupero di terreni, la valorizzazione del territorio e la produzione agricola “buona, pulita e giusta”. In questo percorso dal 2022 l’azienda è certificata biologica da Suolo e Salute e si può fregiare dell’indicazione “Prodotto di Montagna”. Nel corso del 2025 sono stati effettuati importanti investimenti per automattizzare almeno in parte la fase di raccolta e controllo qualità. Le castagne raccolte vengono essiccate nei tecci, secondo il disciplinare del Presidio Slow Food, mantenendo intatti i profumi e la dolcezza di questo frutto. Il prodotto viene commercializzato essiccato in confezioni blisterate o indirizzato alla produzione della farina disponibile nel formati da 200 gr., 500 gr. e 5 Kg.
La farina viene anche utilizzata per la produzione dei Biscotti Fior di Osiglia, preparati artigianalmente da ASD La Bacolla a Osiglia. Un’idea che nasce dal desiderio di dare nuova visibilità alla castagna locale, trasformandola in un prodotto moderno e versatile, capace di raccontare l’identità del territorio attraverso il gusto e che si candida a diventare una De.Co. del Comune di Osiglia. Walter sta inoltre sviluppando un progetto innovativo per il riutilizzo degli scarti derivanti dall’essiccatura: gusci e residui che, anziché essere scartati, verranno trasformati in materiale per il packaging personalizzato.
Accanto alla castanicoltura, l’azienda ha diversificato la produzione con frutti di bosco – fragole, mirtilli e lamponi – che crescono nei terreni montani di Osiglia, caratterizzati da aria pura e terreni fertili. La raccolta avviene nelle prime ore del mattino, manualmente, e i frutti vengono consegnati in giornata a gelaterie, pasticcerie e negozi in tutta la provincia di Savona.
Questo sistema permette di mantenere intatta la freschezza, garantendo ingredienti di qualità superiore particolarmente apprezzati dai professionisti della pasticceria e della gelateria artigianale.
I prodotti dell’Azienda Agricola Walter Orsi li trovate in molte botteghe della provincia di Savona o potete acquistarli direttamente sul sito aziendale che vi indirizza all’e-shop.
Per maggiori info: www.lafamigliaorsi.it Via Barberis 33, 17010 – Osiglia (Savona) Tel. 391509657 – Cell.347.6551486 – Email: info@lafamigliaorsi.it
Autunno in Val Bormida: alla scoperta delle castagne nei tecci
L’autunno è la stagione perfetta per scoprire il mondo delle castagne e la magia dei tecci. Tra Murialdo, Calizzano e Osiglia, la raccolta trasforma i boschi in luoghi vivi, pieni di profumi e di attività. In questo periodo significa entrare nel cuore di una tradizione antica, assistere da vicino al processo di essiccazione e degustare prodotti che raccontano l’identità della Val Bormida.
In occasione di sagre ed eventi dedicati alla castagna, è possibile partecipare a visite guidate, laboratori e degustazioni, vivendo un’esperienza che unisce gusto, cultura e natura.
